Nelle ricette dei nostri principali prodotti utilizziamo farine poco raffinate, come la farina di grano tenero di tipo 2 e quella integrale al 100%.
Esistono infatti tipi di farina differenti dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali, che derivano dalla diversa raffinazione del chicco di grano. Questo si compone di quattro parti fondamentali, ciascuna con caratteristiche diverse:
il tegumentoche dà origine alla crusca è la parte esterna e rappresenta circa il 10% della cariosside intera.
l’endosperma e lo strato aleuronico sono la parte centrale del chicco e ne rappresentano circa l’88%.
il germe è la parte più preziosa del chicco perché dà nuova vita alla pianta e ne rappresenta circa il 3%.
Confronta:
Bakery Products Science and Technology, John Wiley & Sons, Ltd. Published, 2014
Principles of Cereal science and Technology, American Association of Cereal Chemists (AACC), 1994
DAL CHICCO ALLE FARINE
La farina 00 è quella più raffinata in assoluto, in cui vengono eliminate tutte le parti più esterne della cariosside, compreso il germe e lo strato aleuronico, per renderla più bianca e facilmente lavorabile.
La farina 0 è leggermente meno raffinata della 00, ma viene comunque privata delle parti nobili del chicco di grano, infatti non contiene parti cruscali e germe.
La farina tipo 1 contiene un piccolo quantitativo di crusca e di germe del grano rispetto alle farine 00 e 0, più raffinate.
La farina tipo 2, conosciuta anche come farina “semi-integrale”, è caratterizzata, rispetto alle precedenti, da una quantità superiore di componenti cruscali, dallo strato aleuronico e una parte di germe. Ciò rende la farina meno facilmente lavorabile richiedendo uno sforzo tecnologico nel suo impiego in produzione.
La farina integrale contiene il chicco di grano in tutta la sua completezza ed è quindi la migliore fra le farine a livello nutrizionale.
Sono proprio queste ultime due, la farina di tipo 2 e quella integrale al 100%, ad essere presenti nei nostri principali prodotti. Ma le nostre farine hanno anche un’altra caratteristica: sono infatti farine “non ricostituite”, a differenza delle farine raffinate a cui è stata poi aggiunta una piccola quantità di crusca o cruschello (il cruschello deriva dai tegumenti e ha un colore più chiaro e una macinatura più fine) e che subiscono quindi un doppio processo: di raffinazione prima e di ulteriore ricostituzione dopo. Le farine poco raffinate di tipo 2 presentano caratteristiche organolettiche che si avvicinano alla farina integrale, ottenuta dalla macinazione dell’intera cariosside, compresi gli strati esterni ricchi di fibre.